Een unieke Nederlandse intellectueel, noemde de Volkskrant Louise Fresco vorig jaar. Behalve wetenschapper, hoogleraar, bestuurder bij bedrijven en adviseur voor overheden is ze ook schrijfster. Naast de non-fictieboeken waarin ze haar expertise over voeding deelt, heeft ze ook vijf romans op haar naam staan. In de Blauwe Zaal op het hoofdkwartier van Uitgeverij Prometheus, in een Amsterdams grachtenpand, hangt haar zwart-witportret naast dat van de Amerikaanse literaire ster Jonathan Franzen. ‘Dat is puur toevallig, hoor. Omdat het op alfabet is.’

De 70-jarige Fresco zwaaide vorig jaar in juni na acht jaar af als directeur van Wageningen University & Research (WUR), een van de meest prestigieuze instellingen voor onderzoek naar voeding en landbouw. Dat vond ze een uitstekende gelegenheid om terug te blikken en een update te pennen van haar tien jaar oude magnum opus ‘Hamburgers in het paradijs’ (toe aan de negende druk), maar dan vermengd met wat meer persoonlijke ervaringen. Over die keer dat ze soep at van een in de tuin gevangen python tijdens een verblijf in Afrika. En over haar fascinatie voor de levensechte aalbessen, asperges en oesters die 17de-eeuwse schilders vereeuwigden.

Je kan ‘Ons voedsel’ gerust als haar memoires omschrijven. Fresco stelt in het boek dat voedsel het belangrijkste is dat mensen delen. Alle voedselkeuzes, van wat je aan je kinderen geeft tot de snelle hap in het station, zeggen iets over je persoonlijkheid. Voedsel verbindt, maar het scheidt ook. Culturen en religies hebben hun voorschriften en taboes, die geen biologisch nut hebben maar een puur sociologisch. Zoals vis op vrijdag of een verbod op varkensvlees.

‘En tegenwoordig onderscheiden mensen zich ook met eigen opgelegde voorkeuren’, zegt Fresco. ‘Als jij een flat white met havermelk bestelt, druk je je identiteit uit. Het is geen toeval dat zo veel influencers zich op voedsel richten, en laten weten dat ze elke dag met een groene smoothie beginnen. Ze hebben het over gezondheid en schoonheid, terwijl de relaties veel complexer zijn dan ze worden voorgesteld. Mensen willen zo bijna een nieuwe religieuze groep creëren.’

Voedsel is veel meer dan het eten op ons bord, en dat wil Fresco zichtbaarder maken. ‘We zien de complexiteit ervan niet genoeg. Veel mensen denken: ‘Is er iets in de ijskast? Nee, dan snel even naar de supermarkt. Of iets bestellen.’ Er is een soort onverschilligheid in geslopen, omdat we niet meer hoeven te strijden voor ons dagelijkse voedsel. Maar dat leidt ook tot een gebrek aan respect en begrip.’

Louise Fresco: ‘We zitten in een overgangssituatie. Van duizenden jaren van schaarste zijn we in een à twee generaties naar overvloed gegaan. Dat heeft onze relatie tot voeding problematisch gemaakt. We twijfelen over wat goed is, terwijl dat een halve eeuw geleden vanzelfsprekend was. Je had ook weinig keuze. Je at ’s ochtends havermout of een boterham met vlees of kaas en misschien op zondag jam. Dat was het. Nu heb je in de supermarkt twintig soorten muesli, terwijl we het hele begrip muesli een paar tientallen jaren geleden niet eens hadden.’

‘Voor mij hebben de supermarkten de verantwoordelijkheid om dingen in de rekken te leggen die per definitie gezond en duurzaam geproduceerd zijn. De consument kan niet altijd studeren voor hij iets koopt. Ik denk ook dat we minder bezorgd moeten zijn. Er zijn echt maar een paar dingen die moeten: niet te veel suiker en genoeg vezels. En dat laatste is misschien wel de allerbelangrijkste aanbeveling. Die vezels komen altijd uit plantaardige producten.’

Draagt de voedingsindustrie de schuld voor die verwarring?

Fresco: ‘Het gaat niet om schuldigen, maar om alle actoren in die nieuwe overvloed. Er komt ook veel verwarrende informatie van de wetenschap. Er zijn zo veel stemmen over eten. Sommigen vinden dat brood het gevaarlijkste is dat je kan eten, anderen zeggen dat brood belangrijk is voor de vezels maar dat je geen brood mag eten met vet in. Anderen zeggen: ‘Alleen brood van de ambachtelijke bakker.’ Maar wat is dan precies de ambachtelijke bakker? Dat blijkt dan toch vaak brood dat in een fabriek is gemengd en gemalen. We moeten niet terug naar zorgeloosheid, maar wel naar het idee dat we voedsel kunnen delen en ervan genieten. Dat het niet alleen maar een probleem is.’

We zouden ook beter moeten weten waar het eten op ons bord vandaan komt, zegt u.

Fresco: ‘We moeten ons goed richten op kinderen en scholen. Het is ontzettend jammer dat in veel Europese landen scholen geen ontbijt of lunch meer aanbieden. Daar zouden ze lessen over voeding aan kunnen koppelen. Ik heb een kinderboek geschreven met de gedachte dat kinderen niet gewoon moeten horen: ‘Dit is slecht, dit is goed.’ Het is zo moeilijk aan een individueel voedingsmiddel het label slecht of goed te koppelen. Tenzij het bedorven is of als er dierlijk of menselijk leed aan te pas kwam.’

Een van uw stokpaardjes luidt: wit brood is heus niet zo slecht.

Fresco: ‘Zo is dat. En wat wordt verkocht als bruin of grijs brood, is vaak wit brood dat is gekleurd. Dat is helemaal niet veel beter. Een klein beetje wit brood is niet zo erg. Als je dat bij een salade of zo eet, heb je al je vezels binnen. Het gaat om het hele patroon. En dat kan je pas leren als je iets begrijpt over de voedselketen. Leer kinderen waar voedsel vandaan komt, wat er is gebeurd met het voedsel voor het op je bord kwam. Pas als je dat weet, kan je goede keuzes maken.’

Fresco: ‘Het is gewoon niet haalbaar. Wat is precies lokaal? 10 kilometer? 50? Je kan de bevolking van Antwerpen of Brussel helemaal niet voeden met lokale voeding. Zelfs niet als je met een straal van 50 kilometer werkt. Er zijn een heleboel dingen die je daar niet kan produceren. Om te beginnen zijn er onvoldoende koeien.’

‘Het mooie aan de lokale beweging - weliswaar meestal van gegoede burgers - is wel dat ze inzicht brengt in de voedselketen. Maar het is een illusie te denken dat je zo de grote steden kan voeden. Laat staan steden als Sjanghai of Nairobi. En een heel belangrijk argument: door te importeren van elders schep je daar werkgelegenheid. Het leeglopen en het verarmen van het platteland is een heel groot probleem. Als we niet importeren, zouden we ons op de meeste plaatsen in Europa nog wel kunnen voeden, maar dan eet je in Nederland bijvoorbeeld de hele winter alleen maar kool en gedroogde bonen en een beetje vlees. En dat is een variatie die niet meer acceptabel is, tenzij in een enorme noodsituatie. Door import en export zijn er weer banden tussen landen. Handel drijven is relaties opbouwen en dat is in een steeds meer gespannen geopolitieke situatie een goede zaak.’

Dus kopen we nu in de supermarkt blauwe bessen die in plastic bakjes uit Chili worden ingevlogen.

Fresco: ‘Het probleem met bessen is dat ze, anders dan bananen, niet per schip kunnen worden vervoerd. Maar het schept lokale werkgelegenheid. Ik vind dat het af en toe kan, maar bewust, en betrek er je kinderen bij. Ik ben niet tegen aardbeien met Kerstmis, zolang je er maar goed bij stilstaat. Dit seizoen kan je stoofpeertjes of appels eten, maar die keuze is beperkt, dus het is logisch dat we naar andere gebieden kijken. 400 jaar geleden werd voor de rijken ook al voedsel geïmporteerd uit het Middellandse Zeegebied.’

‘En aan het plastic kunnen we steeds meer doen, dat moeten we zo goed mogelijk recycleerbaar maken. Het gaat tegen je intuïtie in, maar als we komkommers in plastic verpakken, blijven ze langer goed en moeten we dus minder weggooien. Plastic helpt tegen voedselverspilling, een van de grootste globale voedseluitdagingen en een enorme oorzaak van uitstoot. Een derde van alle voedsel op het land bereikt niet de magen van de consument.’

Fresco: ‘Heel lang was het een vanzelfsprekendheid dat natuur moest wijken. Maar vandaag hebben we in Nederland en België meer natuur dan een halve eeuw geleden. Dat komt omdat onze landbouw efficiënter is geworden en omdat we meer zijn gaan importeren en exporteren. We hebben de luxe dat we natuurgebieden in stand kunnen houden, omdat we rijker zijn. Dat is een goede zaak, maar daar zijn grenzen aan. De landbouw is ook heel erg deel van de cultuur. Er zijn bij ons veel goede onderzoeksinstellingen, dus het zou heel betreurenswaardig zijn als je die achtertuin niet meer hebt.’

‘Ik denk dat wij een soort proeftuin kunnen zijn voor hoe je zo verstandig mogelijk landbouw kan bedrijven zonder dat je natuur onnodig aantast. Dat kan op twee manieren. Eén: je produceert op zo hoog mogelijk renderende gronden, zodat je minder landbouwgrond nodig hebt en meer over hebt voor de natuur. Twee: je zorg ervoor dat natuur en landbouw het land meer delen. Geen van de twee strategieën is perfect.’

De noodkreet van de boeren luidt: ‘Is hier nog wel plaats om aan landbouw te doen?’

Fresco: ‘De meeste boeren hebben enorm geïnvesteerd en de regels zijn ondoorzichtig. Er is ook vaak gekeken naar één dimensie, zoals stikstof, zonder naar het geheel te kijken. We hebben geen landbouw- en voedselvisie in Europa. Waar willen we produceren? Wat willen we importeren? Welke jonge boeren hebben we straks? Het is verbijsterend dat die visie ontbreekt.’

‘Door de onzichtbaarheid van de voedselketen hebben de meeste mensen geen idee hoeveel kennis erachter zit en hoe slim boeren bezig zijn. Dat mag ook gewaardeerd worden. Het is makkelijk om in te stemmen met iets dat intuïtief goed voelt, namelijk meer natuur. Dat is de boodschap van veel ngo’s, zonder voldoende oplossingen voor de voedselproductie.’

Weinig producten zijn zo gestigmatiseerd als vlees, vanwege de uitstoot en het land dat veeteelt inpalmt. Iedereen vegetariër dan maar?

Fresco: ‘Voedingskundig is vlees wel van belang voor enkele specifieke groepen, zoals kinderen, ouderen en zwangere vrouwen, omdat het een hoge concentratie van eiwitten en belangrijke mineralen bevat. Die concentratie kan je voor die doelgroepen niet krijgen met plantaardige alternatieven. Voor gezonde volwassenen is de beste oplossing: minder wat, maar herleid niet tot nul. Zo wordt het weer iets speciaals.’

‘Ik denk ook dat mensen die stoppen met vlees eten omwille van het klimaat hun bijdrage overschatten. Als je alles plantaardig wil doen, heb je ongeveer een kwart meer landbouwgrond nodig, want dan moet je al die eiwitten op een andere manier produceren. Tegen de vleessubstituten die we nu hebben, zijn er best wat bezwaren. Ze zijn vaak ultra-processed, ze missen in veel gevallen de mineralen, en je hebt er land voor nodig. Vlees moeten we dan weer produceren waar geen akkerbouw mogelijk is. Daar kunnen herkauwers gras omzetten in hoogwaardige eiwitten, wat wij niet kunnen. En dieren als kippen en varkens kunnen op reststromen worden gevoed. Die helpen ons die reststromen van de industrie en de gezinnen goed te gebruiken.’

Er is een hele industrie rond vleesvervangers ontstaan. Als het van sommigen afhangt, verdwijnen dieren zelfs volledig uit de voedselketen. Ziet u dat ooit gebeuren?

Fresco: ‘Het zou me erg verbazen als we in deze eeuw alle dieren uit de voedselketen halen, voor de hele wereld. Als je bij ons dieren eruit haalt, moet je wel iets met dat land doen. Als het niet wordt begraasd, wordt het straks wildernis. Maar voor het grootste deel van de wereld is de consumptie van eiwitten nog altijd aan de lage kant, met name in Afrika. Ik verwacht nog een groei van de vleesproductie. En de consumptie is ook niet achteruitgegaan, ondanks alles.’

De voorspelling is dat we tegen het einde van de eeuw met ruim 10 miljard mensen zijn. Kunnen we die allemaal blijven voeden?

Fresco: ‘Ja, daar ben ik zeker van. We kunnen dat, technisch, nu ook al. Veel dramatische zaken, zoals bij genetische modificatie, hoeven we daar niet voor te doen als we toepassen wat we al weten. Maar dat doen we niet in de landen waar er de meeste behoefte aan is.’

‘Afrika, waar de bevolking nog lang blijft groeien, heeft 15 keer meer kunstmest nodig dan nu. Van alle boerenbedrijven in Afrika is 80 procent een klein familiebedrijf. Maar jongeren willen er niet meer voor werken, die willen gewoon naar de stad, zoals overal in de wereld. Je moet ervoor zorgen dat de kleine boerenbedrijven een toekomst hebben, kunnen groeien, opleiding krijgen, kredieten krijgen, dat markten functioneren. Tomaten uit West-Afrika liggen nu soms drie weken bij de douane, en tegen de tijd dat ze in Dakar aankomen, zijn ze bedorven. Je moet de boerenstiel ook aantrekkelijk maken voor jonge mensen.’

‘Natuurlijk zal er af en toe eens iets uit een labo komen, of moeten we bacteriën inzetten om eiwitten te maken. Maar het grootste deel van onze calorieën komt van granen. En dat blijft zo.’

We moeten dus niet massaal insecten gaan eten om de voedselvoorziening te garanderen?

Fresco: ‘Insecten zie ik vooral als een soort aanvulling. Om mee in worsten te mengen, bijvoorbeeld. Ik zie ons in Europa niet gauw gebakken insecten eten. Er zit ook een sterke culturele component in. De meeste Belgen denken bij sprinkhanen waarschijnlijk: ‘Liever niet.’ Terwijl ze lijken op garnalen, die iedereen eet.’

‘Het is een kwestie van gewoonte, maar ook van de ecologie waar mensen wonen. In warme, droge gebieden met weinig voedsel en veel insecten is het logisch dat mensen insecten gaan eten. Of larven in natte gebieden. Voedingskundig is er geen reden om te zeggen dat het slecht is. Larven zitten vol eiwitten en vetten en als je die roostert, smaken ze best oké. Voeding is wat eetbaar en acceptabel is.’

Fresco: ‘Er heerst altijd een angst voor biologische technieken, maar die is selectief. Europa loopt echt achter. In Azië en Afrika zijn mensen heel blij met genetisch gemodificeerde organismes (ggo’s), zeker als die het aantal chemicaliën helpen te verminderen.’

‘Het is belangrijk dat het beleid open en constructief is, in plaats van conservatief, zoals in Europa. Wij zijn toch het continent van de verlichting? We moeten vooral inzetten op de kwaliteit en we hoeven daar ook geen ggo’s meer voor te hebben. Met moderne technieken als CRISPR kunnen we sterke kwaliteitsverbeteringen krijgen. Ik verwacht dat technologie ons toelaat veel nauwkeuriger voedsel te produceren, zodat je weet wat je doet op elk stukje land. Tot zo klein als deze tafel.’

‘Neem de productie van tomaten. Die is het duurzaamst in kassen hier bij ons, vanwege het slimme hergebruik van water. Je verwacht het niet en het is geen pleidooi om alles hier te doen en te exporteren. Maar er is nog meer mogelijk. Ik hoop dat mensen daar minder bang van worden.’

Verwacht u dat we hier over vijftig jaar radicaal anders eten dan nu?

Fresco: ‘Ik denk dat we grotendeels dezelfde patronen houden, maar dat de keuken verder internationaliseert. Technologie zal zeker een grotere rol spelen, voor wie dat graag wil. Je moet vooral het plezier van het koken niet wegnemen. Waardeer hoe bijzonder het is.’

Lukt u dat, bij elke hap? Ook als het snel moet gaan?

Fresco: ‘Nou, ik ben ook maar een mens. Maar ik probeer er bewust mee om te gaan.’